Si vous avez écouté l’émission Plaisirs Gourmands du 6 décembre, vous êtes surement curieux de savoir quelle est la recette de caramel à la fleur de sel de M.Bonneau.  Et bien la voici:

Ingrédients:

  1. 250ml crème 35%
  2. 200ml glucose ou miel.  Le glucose est un anticrystalisant, il sert à ce que tout tienne ensemble, c’est un agent liant.
  3. Sucre 150gr
  4. 15 grammes de beurre
  5. 1 cuillérée à thé de fleur de sel (Guérande)
  • Incorporer tous les éléments de la recette dans un grand chaudron
  1. La crème
  2. Le glucose (miel)
  3. Le sucre blanc
  • On remue au début seulement pour lier les éléments (ne pas brasser pendant la cuisson pour ne pas cristalliser le sucre).
  • Faire cuire à feu vif jusqu’à 118 degrés Celsius (environ 10-12 minutes).
  • Une fois la température désirée atteinte on décuit avec du beurre (15 grammes) pour arrêter la cuisson, sinon le caramel continue de cuire et on obtiendra une texture plus craquante (idem si on amène la température à 125 degrés Celsius pendant la cuisson). C’est à ce moment que l’on incorpore ½ cuillérée à thé de fleur de sel au mélange encore chaud.
  • On étend le mélange décuit sur une feuille de caoutchouc antiadhésive (conçue spécialement pour la pâtisserie) pour laisser refroidir et on ajoute le reste de la fleur de sel (½ cuillérée à thé) afin de garder la texture craquante du sel.  Il ne reste plus qu’à couper en petits morceaux.

ATTENTION

  1. Si vous utilisez un thermomètre à sonde (que l’on trouve partout), faites attention de ne pas prendre la température en faisant toucher la sonde de métal au fond de la poêle.  La température du fond de la poêle n’est pas celle du mélange (elle est plus chaude)…pour éviter ce problème, on utilise un thermomètre traditionnel de confiseur.
  2. En bouillant, le mélange aura tendance à monter dans la casserole, il vous faudra donc une bonne dimension de chaudron. Vers la fin de la cuisson, le mélange devrait obtenir une belle couleur de caramel (107 degrés).

Caramel a la fleur de sel de Yves Bonneau

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