Le gelato a connu un élan de popularité énorme depuis quelques années, mais que savons-nous réellement sur
celui-ci?  Je suis donc allé à la rencontre d’un expert et ami, Vincenzo Vinci (proprio de la Gelateria Chez Vincenzo dans Villeray) pour en savoir un peu plus…

Gelato VS crème glacée

Il existe 3 différences majeures entre la crème glacée et le gelato:

1. Premièrement, la quantité de gras. Le gelato est conçu à base de lait et non de crème. Par contre, on doit y ajouter un peu de crème, puisque la teneur en gras du lait canadien est plus basse ce celle en Europe (4-8% de matières grasses comparativement à la crème glacée 10-12%)
2. Secondo, la durée de vie du produit. Le gelato italien possède une durée de vie d’environ 5 jours (après coup la texture change tout comme le goût)
3. Tercio, la quantité d’air. Les sorbetières à gelato barattent lentement, ainsi seulement 20% d’air est introduit dans le produit (ex. 4 litres de gelato donne environ 4.8-5 litres de produit fini) en comparaison à la crème glacée qui peut en contenir jusqu’à 50% (4 litres = 6.5 litres produit fini). Un fait important à noter en terme de goût, c’est que celui du gelato est plus riche, simplement parce qu’il continent moins d’air (la saveur est plus condensée) en comparaison à la crème glacée qui contient environ 20000 poches d’air pour chaque bouchée. Contrairement à la perception en bouche, le produit est beaucoup moins gras…ce sont les explosions de saveurs qui sollicitent les papilles qui donnent cette impression….une analogie très similaire à l’espresso!  L’espresso est plus prononcé au goût qu’un café filtre, puisqu’il est infusé rapidement à haute pression dans une poignée contenant une mouture très fine…toutefois, il contient beaucoup moins de caféine, étant donné que le café n’est pas en contact avec l’eau bien longtemps (25 sec.)

L’ABC de la fabrication

Il existe deux méthodes de fabrication pour le gelato; la méthode traditionnelle italienne (utilisée par Vincenzo) qui se nomme la méthode à chaude et une méthode un peu moins complexe à froid.  Je vous invite à écouter la chronique radio que j’ai faite et qui se trouve sur le profil de l’émission « Les matins éphémères »

Pendant qu’il fait encore chaud!