Pieuvre grillée et truffe d’été. Eau d’érable et citron vert

Pieuvre grillée et truffe d’été. Eau d’érable et citron vert

Par ChefOlivierPerret

avril 18, 2014

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Entrée chaude basée sur les légumes (céleri et truffe) et la pieuvre. Le céleri est cuit en croûte de sel, la pieuvre est grillée et l'eau d'érable est montée en émulsion (avec du citron vert, du beurre et de la lécithine). [ Pour 4 personnes ]

EXPLICATION DE LA DÉMARCHE DE CRÉATION :
Après avoir goûté l'eau d'érable, j'ai apprécié son côté végétal et léger. J'ai tout de suite eu envie de l'associer avec d'autres légumes très végétales et très terreux (le céleri rave et la truffe). J'ai associé également la pieuvre qui est pour moi un élément marin très doux en goût. Le ciron vert est ajouté pour l'acidité et pour balancer le goût (sel et acide). Quelques tranches de radis roses et pousses de radis pour ajouter un peu de fraîcheur à l'assiette.

Ingrédients

800 g - céleri rave

500 g - pieuvre

100 g - truffe d'été

2 citrons verts

100 g - radis roses

Pousses de radis ou daikon

250 ml - d'eau d'érable

500 ml - de nage

50 g - beurre

Lécithine

Au goût - Sel et poivre du moulin

Directions

Préparer une pâte de sel (farine, eau et sel). 

Envelopper les céleris raves entiers dans la pâte de sel et cuire au four (375 °F) pendant 1h-1h30. Sortir les céleris raves du four et casser la croûte. Peler les céleris raves et tailler 12 tranches de 1 cm de large. Dans ces tranches, tailler à l'emporte-pièce des ronds de 4 cm (mettre de côté). 

Cuire la pieuvre au court bouillon pendant 45 minutes à 1 heure (jusqu'à ce que la pieuvre soit tendre). Peler la pieuvre et tailler en morceaux de 4 cm. Mariner la pieuvre avec huile d'olive, citron vert et herbes fraîches. Griller les tronçons de pieuvre des 2 côtés. 

Faire chauffer la nage et laisser réduire de moitié. Ajouter l'eau d'érable, le jus d'un citron vert et la lécithine. Rectifier l'assaisonnement et émulsionner à chaud avec une mixette à main afin d'obtenir une belle mousse. 

Dans une assiette creuse et ronde, disposer trois tranches de céleri rave et poser 1 morceau de pieuvre sur chaque tranche. À l'aide d'une mandoline à truffe, trancher 12 lamelles de truffe d'été et disposer chaque lamelle sur chaque morceau de pieuvre. 

Poser une bonne cuillère d'émulsion d'eau d'érable au centre de l'assiette. Ajouter un peu de zeste de citron vert dans l'assiette, les pousses de radis et quelques tranches de radis roses.

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