COMMANDITÉ | Le chef Alonzo Ortiz du restaurant Pintxo a concocté cette délicieuse recette de lapin pour mettre en valeur les kakis Persimon Ribera del Xúquer.
Portions: 4 personnes
Ingrédients
2 râbles de lapin
400g (14 oz) de champignons sauvages
100g (3,5 oz) de jambon serrano
4 kakis Persimon
50 ml (1,75 oz) de sirop d'érable
Sel et poivre
Pour la sauce de lapin
Carcasse de lapin
2 oignons
1 carotte
1 poireau
3 feuilles de laurier
Une pincée de poivre noir
75 ml (2,5 oz) de vin rouge
Directions
Sur une plaque, mettre au four à 260°C (500°F), la carcasse de lapin et les légumes.
Une fois dorée, ajouter les feuilles de laurier et le poivre.
Déglacer au vin rouge.
Mettre le tout dans une casserole, ajouter deux litres d'eau. Amener à ébullition, et laisser réduire.
Sauter les champignons sauvages, refroidir et reposer.
Peler les kakis et ajouter le sirop d'érable, le sel et le poivre et mettre au four à 205°C (400°F), 10 minutes.
Une fois cuit, réduire en purée fine.
Déposer sur une pellicule plastique le jambon serrano puis les râbles, et farcir avec les champignons.